Corta el pollo, los pimientos y la cebolla roja en tiras y ponlos en un recipiente grande. Agrega el ajo, las especias y rocía todo con aceite de oliva. Revuelve muy bien hasta que todos los ingredientes queden impregnados de los condimentos y el aceite. Después, hornéalos a 200 ºC por 15 minutos.
Pon un poco de aceite sobre una sartén de hierro forjado. Si no tienes una, también puedes usar una sartén normal. Coloca cinco tortillas en el borde de la sartén en forma de flor, y después pon una tortilla en el centro.
Distribuye parte del queso rallado en la tortilla del centro. Cuando la mezcla de fajita esté lista, rocíale una capa de queso rallado. Añade los tomates en dados, las cebolletas y el cilantro picados. Y agrega el resto del queso. Ahora coloca encima la tortilla que sobra y dobla hacia arriba las tortillas que forman la flor, de tal forma que los ingredientes queden cubiertos. Mete la sartén al horno por 40 minutos a 180 ºC.
Saca la empanada del horno cuando las tortillas hayan adquirido un ligero color marrón o dorado. Coloca una tabla grande de madera para cortar o una bandeja para servir y, con mucho cuidado, dale la vuelta a la sartén de manera que las tortillas queden encerradas en la parte de abajo. Corta todo en rebanadas y sirve cada una con tu salsa favorita: guacamole, nata ácida y jalapeños.
