Mezcla todas las especias para las carnitas y luego úntalas sobre toda la espaldilla de cerdo. Coloca la carne de cerdo sazonada en una olla de hierro fundido. Corta las naranjas y los limones por la mitad, exprímelos, vierte el jugo sobre la carne y coloca las cáscaras en la olla; añade también los trozos de cebolla y los dientes de ajo. Tapa la olla y cocina la espaldilla de cerdo durante 4 horas a 150 °C en el horno de convección o con la circulación de aire activada.
Una vez cocida, la carne de cerdo estará lo suficientemente tierna como para poder desmenuzarla fácilmente, pero antes saca de la olla la cebolla, el ajo y las cáscaras de naranja y limón. Después desmenuza la carne con la ayuda de un tenedor o de una batidora eléctrica.
Extiende las carnitas en una bandeja de horno y ponlas en modo "grill" o parrilla en el horno a 250 °C durante 15-20 minutos o hasta que estén crujientes.
Bate dos huevos para las quesadillas. Unta un lado de la tortilla con huevo y rocíale la mozzarella rallada. A continuación, cubre la tortilla con otra y presiona los bordes con firmeza.
Calienta un poco de aceite en una sartén y fríe las tortillas rellenas de queso hasta que se doren por ambos lados. Repite estos pasos hasta que tengas cuatro quesadillas de este tipo.
Coloca una de las quesadillas en un molde de horno previamente engrasado, esparce 6-8 cucharadas de carnitas por encima, espolvorea con un poco de mozzarella y coloca otra quesadilla encima.
Repite el procedimiento hasta que se agoten las quesadillas. Después corta las capas en ocho trozos iguales. Cubre todo con algunas carnitas, cilantro y mozzarella. Después hornea la cazuela de quesadillas de carnitas a 200 ºC durante 20 minutos en el horno de convección o con la circulación de aire activada.
