Bate las claras de huevo y ve agregando poco a poco el azúcar. Bate hasta obtener un merengue firme. Finalmente, añade harina, leche, aceite y aroma de vainilla alternadamente a la masa. Vierte la masa en un molde para horno engrasado y rectangular, y hornea a 170 °C de 30 a 40 minutos con el calor inferior y superior activados. Deja la base de bizcocho enfriar completamente.
Remoja la gelatina durante aproximadamente 10 minutos en agua muy fría. Mientras tanto, calienta las fresas y el mango en una olla por separado a aproximadamente 65 °C. Luego tritúralos. Escurre la gelatina y añade una mitad a cada puré de fruta. Revuelve con cuidado para evitar las burbujas. Deja enfriar los purés hasta que estén ligeramente viscosos.
Vierte los purés en dos jarras distintas y viértelos alternadamente sobre la base de bizcocho horneada. Refrigera durante mínimo 3 horas (preferiblemente, 6 horas para que esté bien firme).
Pela el mango maduro y firme, córtalo por la mitad y en rebanadas finas. Enrolla 2 rebanadas juntas y luego ve añadiendo rebanada tras rebanada hasta que hayas formado una rosa con un diámetro de unos 7 cm.
Retira la parte verde de las fresas y córtalas también en rodajas finas. Enrolla tres rodajas juntas formando un rollito. Ve añadiendo rodaja tras rodaja alrededor del rollito hasta obtener una rosa de unos 7 cm de diámetro. Haz más rosas de mango y fresa siguiendo esta misma técnica (en nuestro pastel hicimos 9 en total).
Mezcla agua, azúcar, jugo de limón y gelatina en una olla, y calienta todo a fuego lento a unos 67 °C. Revuelve todo con cuidado con una espátula de goma o se formarán burbujas. Deja la gelatina enfriar hasta que alcance unos 30 °C.
Vierte algo de la gelatina transparente sobre el puré del pastel y coloca encima las rosas de mango y fresa. Coloca hojas de menta entre las rosas y vierte con cuidado el resto de la gelatina sobre las rosas hasta cubrirlo todo. Refrigera la tarta durante al menos 5 horas, preferiblemente una noche entera.
