Salpimenta la carne y dórala por todos los lados en la sartén. Después déjala reposar sobre una rejilla durante unos 30 minutos.
Corta los calabacines y las berenjenas por la mitad y saca la pulpa de las mitades con una cuchara. Reserva la pulpa y corta el resto de las mitades de las verduras en tiras estrechas.
Sala las tiras de verduras y fríelas brevemente en la sartén. Déjalas enfriar durante unos 15 minutos.
Fríe la pulpa de las verduras en una sartén con un poco de aceite de oliva y luego déjala enfriar durante 15 minutos.
Cuando se enfríe, pon la pulpa en una licuadora con las espinacas, los huevos y el diente de ajo, y tritura hasta conseguir una pasta suave. Condimenta al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
Coloca los tallarines hervidos y las tiras de verdura a lo largo sobre un trozo de film transparente.
Introduce la pasta de espinacas en una manga pastelera y repártela uniformemente sobre la pasta y las tiras de verduras.
Coloca el filete de ternera transversalmente en la parte inferior y enrolla toda la pieza.
Coloca el rollo en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, barnízalo con mantequilla derretida y hornéalo durante 30 minutos en un horno de convección precalentado a 160 °C.
Deja reposar el filete Wellington durante unos 20 minutos antes de cortarlo. La temperatura central de la carne debe ser de unos 62 °C en el momento de servirla.
Fríe las cebollas en aceite hasta que estén translúcidas y luego sálalas. A continuación, agrega el vino blanco o caldo y deja que se reduzca. Después añade la crema (nata) y deja que la salsa se cocine a fuego lento durante otros 20 minutos. Por último, tritura la mezcla con una licuadora eléctrica de mano y pásala por un colador fino si es necesario. Sazona la salsa con el queso parmesano y sírvela con el filete Wellington.
