Quítale la grasa y los tendones a la carne y luego córtala por la mitad y a lo largo para poder desplegarla (el corte no debe ser total, solo parcial, pues la carne debe quedar unida). La tira gruesa de carne debe medir unos 130 cm de largo. Después corta la carne (sin llegar al extremo) dos veces para obtener 3 tiras de 5 cm de ancho cada una. Haz una trenza con las tres tiras. Asegúrate de que no haya huecos y luego fija la trenza de ternera con un palito de brocheta.
Mezcla la mantequilla reblandecida con el ajo, el tomillo, el romero, la sal y la pimienta. Cubre la carne con la mantequilla de hierbas y las ramitas de romero. Sazona con sal y pimienta. Mete la bandeja en el horno de convección (o con la circulación de aire activada) a 220 °C durante 13 minutos. A continuación, reduce la temperatura a 160 °C y cocina la carne durante otros 10 o 15 minutos. Deja reposar la carne a temperatura ambiente durante al menos 15 minutos. Recoge el jugo de la carne y resérvalo para después.
Hierve las papas y luego mézclalas con mantequilla, leche y sal. Tritura todo hasta conseguir un puré de papas cremoso.
Fríe en aceite las cebollas, los champiñones, la zanahoria y el apio. A continuación, añade el vinagre balsámico, el romero, el tomate concentrado y la mostaza. Después, vierte poco a poco el caldo de carne en la sartén y deja que todo se cocine hasta que la salsa se espese ligeramente.
Coloca papel de horno sobre una tabla de madera y pon la trenza de ternera horneada encima. Vierte el puré de papas dentro de la trenza de manera uniforme, alísalo con el cuenco de una cuchara y luego crea un hueco. Vierte la salsa con las verduras en el hueco. Condimenta todo con sal, pimienta y perejil fresco. Si la ternera parece demasiado seca, rocíala con el jugo de carne que reservaste anteriormente.
