Calienta la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén, y fríe en ellos la cebolla y el jamón serrano. Añade la harina y fríela junto con la demás. Desglasa con leche y sigue calentando todo mientras remueves constantemente hasta que se forme una masa más líquida que espesa. Por último, agrega el perejil. Vierte la masa en un recipiente poco profundo y déjala enfriar toda la noche en el refrigerador para que se vuelva más espesa y untable.
Corta la pechuga de pollo a lo largo con un cuchillo, pero sin traspasarla completamente, y luego ábrela. Después coloca la carne entre dos capas de film transparente, aplánala con un mazo o rodillo y salpimiéntala.
Reparte el chorizo sobre el pollo y presiónalo con los dedos. Agrega los pimientos asados, la tapenade de aceitunas, la ralladura de limón y el manchego rallado sobre la carne del chorizo.
Enrolla todo con firmeza y coloca el rollo en el refrigerador durante al menos 2 horas.
Extiende la masa de croqueta enfriada sobre film transparente hasta que tenga el ancho del rollo de pollo. Luego coloca el rollo de pollo del refrigerador sobre el tercio inferior de la masa y haz un rollo apretado con el film transparente. Vuelve a meter este rollo en el refrigerador durante 30 minutos.
Mezcla el pimentón con el pan rallado. A continuación, pasa el rollo refrigerado por harina, huevo y pan rallado. Fríe el rollo brevemente por todos los lados en aceite caliente. Después envuélvelo en papel de aluminio y mételo en el horno precalentado a 180 °C, con la circulación de aire activada, durante otros 30 minutos.
Deja reposar el rollo durante 30 minutos antes de servirlo.
